Аналитик (analitic) wrote,
Аналитик
analitic

Category:

Итальянские химики выяснили, почему сырокопченые колбасы стали невкусными

Screenshot_12

Сырокопченые колбасы из магазина заметно уступают по вкусу домашним из-за неправильной закваски, которую промышленники применяют для ускорения созревания, выяснили итальянские ученые, опубликовавшие статью в журнале Applied and Environmental Microbiology.

"Когда мы ввели в колбасы микробы из промышленной закваски, они насытили мясо большим количеством уксусной кислоты и жирных кислот с короткими хвостами. В результате этого у колбасы появились нотки уксусного, сырного и травяного вкуса, что заметно ухудшило ее вкусовые характеристики", — рассказывает Лука Коколин (Luca Cocolin) из университета Турина (Италия).

В последние годы ученые активно интересуются тем, что происходит в бочках во время созревания вина или шампанского, а также в винных пробках и бутылках. К примеру, недавно российские химики объяснили необычный вкус вина из вишневых бочек, а их зарубежные коллеги раскрыли секрет производства знаменитого шампанского от "вдовы Клико".

Закваски используются при производстве не только спиртных напитков, но и многих пищевых продуктов – сыров, йогурта и даже колбас.

Как рассказывает Коколин, сырокопченые и сыровяленые колбасы считаются одним из главных национальных блюд Италии. И его команду уже давно интересовало, почему многие фабричные сорта уступают по вкусу колбасам ручного производства, приготовленным по традиционным рецептам.

Традиционно сырокопченые и вяленые колбасы созревают в течение месяца-двух после копчения – за это время лишняя вода испаряется, а в фарше начинают спонтанно размножаться бактерии и грибки, особым образом меняющие вкус колбасы. В последние годы промышленники нашли способ ускорить этот процесс при помощи пищевой добавки E575 и особой закваски из дрожжей, которую вводят в мясо сразу после копчения.

Ученые предположили, что именно эта закваска могла ухудшить вкус магазинных колбас. Поэтому они сравнили состав микробов и процессы в колбасах, которые готовят по традиционным рецептам, и тех, что произвели промышленным способом.

Для этого ученые закоптили несколько палок колбасы и периодически вырезали из них небольшие кусочки, которые анализировали при помощи газового хроматографа и секвенатора ДНК. Первый прибор помогал определять, какие ферменты выделяли микробы, а второй – выяснять видовую и родовую принадлежность этих бактерий и грибков.

Наблюдения довольно быстро обнаружили причину неприятного вкуса магазинной колбасы. Ее закваска способствовала размножению стафилококков и лактобактерий, выделявших большое количество уксусной кислоты и других кислых соединений.

В домашних колбасах этого не происходило — там колонии микробов появлялись спонтанным образом, и в них доминировали другие бактерии и грибки, которые вырабатывали жирные кислоты средней длины, отвечавшие за винный и абрикосовый вкус.

Как надеются химики, их наблюдения помогут промышленникам улучшить качество магазинных колбас и сделать их такими же вкусными, как и настоящая домашняя чоризо, пепперони и прочие шедевры итальянского кулинарного искусства.

via


Tags: вкусное, здоровье
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • В каком направлении лучше спать головой

    Люди, предпочитающие гармонизировать свою жизнь по учению фэншуй, знают, что спать необходимо головой на север. Почему именно так, многие даже не…

  • Жириновский - новый пророк?

    Прогнозы Владимира Жириновского вот уже 30 лет равносильны пророческим. Все, что когда либо было проанализировано и высказано политиком —…

  • 33 лучших книги

    33 лучшие книги, по версии пользователей Goodreads – самого авторитетного интернет-портала любителей книг. Вот какие книги выбрали люди из…

promo analitic сентябрь 18, 2015 18:21 4
Buy for 20 tokens
Как известно, бессчетное количество безнадзорных и бездомных животных, чью численность никто не контролирует, возникло благодаря совершенно равнодушному к этому вопросу правительству. Бродячие стаи собак абсолютно комфортно чувствуют себя в условиях современных мегаполисов, став неотъемлемой частью…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments