Аналитик (analitic) wrote,
Аналитик
analitic

Category:

Пастрами: Что это и как ее готовить?

Screenshot_32

Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.

Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.

Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недо маринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.

Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.

Все ингредиенты для маринада смешиваем в гастроемкости. Мясо хорошо очищаем от жил и лишнего жира. Погружаем в маринад. Оставляем на 7–9 дней, один раз в день переворачиваем мясо. Затем вынимаем мясо, кладем на полотенце и просушиваем.
Специи для копчения мяса протираем в ступке. Натираем ими мясо, коптим на щепе ольхи или вишни. Если есть коптильня с выставлением температуры, то коптим на 70 градусах 48 часов. Если коптильни нет, ее надо сделать: берем глубокую емкость, на дно сыплем влажную щепу и лед, сверху ставим решетку, кладем на нее мясо, закрываем фольгой и ставим все на плиту или огонь. Как только дым набрался в емкости, убираем с огня, чтобы продукт не готовился, а только коптился.
После достаем мясо из коптильни, помещаем в вакуумный пакет и в сувид. Готовим при температуре 65 градусов 72 часа. Вынимаем мясо и даем ему остыть.

Если нет сувида, то запаковываем в рукав для запекания. Ставим духовку на 100 градусов и доводим мясо до температуры 65–70 градусов. Здесь нужен термометр-щуп, которым можно измерить температуру внутри продукта. Нарезаем тонкими слайсами. Перед подачей я рекомендую прогреть пастрами на гриле. Это придаст мясу фантастический вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говяжья грудинка — 5 кг
Для маринада:
Вода — 10 л
Кориандр — 50 г
Коричневый сахар — 700 г
Соль морская — 400 г

Черный перец горошком — 70 г
Семена горчицы — 10 г
Семена фенхеля — 5 г
Розовый перец — 10 г
Корица — 4 г

Чили-перец сушеный — 10 г

Чеснок сушеный — 5 г
Лавровый лист — 2 шт.
Нитритная соль — 60 г

Специи для копчения мяса:
Соль — 100 г
Сахар — 100 г
Кориандр — 60 г
Черный перец — 80 г
Ягоды можжевельника сушеные — 10 г
Чили-перец сушеный — 8 г

via


Tags: вкусное, питание, повара, рецепты
Subscribe

Recent Posts from This Journal

promo analitic september 18, 2015 18:21 4
Buy for 20 tokens
Как известно, бессчетное количество безнадзорных и бездомных животных, чью численность никто не контролирует, возникло благодаря совершенно равнодушному к этому вопросу правительству. Бродячие стаи собак абсолютно комфортно чувствуют себя в условиях современных мегаполисов, став неотъемлемой частью…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments